温度管理は食品の安全性を確保するための基本であり、どこの食品企業でも欠かすことができない作業です。この作業を怠ると細菌やウイルスが増殖して食品に混入し、食中毒などのトラブルを引き起こします。もちろん食品に混入して健康被害をもたらすものは細菌やウイルスだけではありません。化学物質や金属の破片、スタッフの髪の毛やフケなど様々なものが食品に混入する可能性があります。

しかしあらゆる危険物による被害を防ぐための前提として、生産ラインの温度管理を適切に行うことが大切です。食品工場では基本的に温度管理を適切に行なった上で、状況に応じ様々な危険物対策を講じています。例えばウイルスが食品中で増殖することはありませんが、スタッフの手などを介して混入します。温度管理を適切に行っていたとしても、スタッフの衛生状態がよくないとウイルスが混入する可能性があります。

向上に入る前にスタッフの手に汚れなどが付着しているかどうかをしっかり確認し、除去作業を行うことが大切です。細菌は加熱処理をすれば問題ありませんが、黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作るものも存在します。熱に強い毒素は加熱処理をしても残るので、まず細菌が混入しないようにする必要があります。さらに加熱処理を行って、その後に毒素が混入しないようにするための対策を講じなければなりません。

健康被害をもたらす危険物には他にも化学物質や金属の破片など様々なものが存在します。温度管理を行いつつ状況を正確に分析して各危険物へ個別の対策を講じる必要があります。温度管理のことならこちら