広域的な食中毒が発生すると、国と自治体や自治体同士などで連携を行うなどの対応が必要です。HACCPの義務化により広域的な食中毒の発生を抑制できますし、広域連携の仕組みが備わって来るとフードチェーンの源流から消費者やお客さんまで一つひとつの施設の中で誰が食中毒の責任を負うのか、このように考えがちです。しかし、食中毒が初制したときに身の潔白を証明するためには記録が必要不可欠、食品安全をオペレーション作業が見えるような工夫を行う、これを第三者に対して照明できる仕組みでもあるHACCPの導入が求められます。HACCPの義務化は食品事業者になるわけですが、厚生労働省では対象になる食品事業者を3つの箱を使って解説していて中央にあるのがHACCPに基づく衛生管理、右側がHACCPの考え方を取り入れた衛生管理です。

この対象になるのは、50人未満の規模を想定していて3つの業種です。3つの業種は、対面販売の製造施設・多品目製造の施設・運搬および流通や包装商品販売など、一般衛生管理の対応で管理な可能な事業者などの区分になっています。これは街中にある小さな飲食店も対象になることはいうまでもありません。なお、左側にある箱はプラスアルファーになるもので、アメリカやEUなどの国に対して輸出を行っている企業が該当します。

3つの箱は矢印を付けてステップアップすることも可能です。仮に、考え方を取り入れた衛生管理対象業種もしくは規模の場合でも、原則に基づく取り組みを行っても良い、ステップアップで可能になるなら輸出を目指すこともできるわけです。