HACCP認証のことを調べていると、突然7原則12手順などの説明が行われていて、何を意味するものなのか分からない人も多いのではないでしょうか。製造もしくは調理などの各工程において予測可能な危害要因を分析、これを効率良く管理できるポイントとなる重要管理点で危害要因を除去および低減させるための管理を行う食品衛生管理手法がHACCPです。構築するための手順は7原則12手順などのように示されているのですが、7原則の手順には前準備のための5手順が構成されているのが特徴です。HACCPの7原則の前準備になる5手順は、HACCPチームの編成・製品説明書の作成・意図する用途および想定される消費者の確認・フローダイヤグラムの作成・フローダイヤグラムに沿って作業現場での確認、これら5つの項目になります。

所品業界といっても業種は様々で、大きく分けると食料品を製造する工場と食材を仕入れて調理してそれをお店でメニューとして提供する飲食店になるのではないでしょうか。業種が異なればフローダイヤグラムの内容は変わりますし、製造する商品の種類によっても変わりますので、新しい商品を開発したなどの場合は新たな製造工程一覧図が必要になることもあるわけです。さらに、HACCPチームの編成はある程度規模を持つ工場や飲食店などでは必要になりますが、個人商店や少人数でモノづくりを行う工場などでは人が少ない関係からチームを作るよりも全員が関係者になることもありますので、各自は食品衛生に関する知識を持つことがポイントになります。HACCPのことならこちら